烟酸是什么

烟酸是什么

烟酸也称作维生素B3，或维生素PP，耐热，能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem从肝脏中分离出来烟酸，并用它治好了动物癞皮病。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，烟酸在体内很容易转变成烟酰胺，它们在体内具有类似的生理活性，皆为吡啶衍生物。烟酸和烟酰胺统称为维生素PP，烟酸是维生素中较稳定的，不易被光、氧及热破坏，对碱也很稳定，溶于水及乙醇，一般的烹调方法对其影响极小，是维生素中较稳定的一种。

烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸；谷类中的烟酸80％－90％存在于种子皮中，故加工过程影响较大。玉米含烟酸并不低（10mg/100g），远远高于小麦粉（0.4mg/100g），但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因是：①玉米中的烟酸为结合型，吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用，但其他维生素可能有损失。

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