结冷胶在食品上的应用

时间:2022-01-21点击次数:505信息来源:Rev1

结冷胶在食品上的应用

1.用于面、荞麦面、切面

结冷胶应用于面、荠麦面、切面时,可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少断条,减轻汤汁混浊 使用量为小麦粉的0.1-0.3‰ 生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀,再与其它原料混合均匀制面。

2.软性糕点

结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加,具有保湿、保鲜和保型效果。加工时外观不凹陷.加工后保湿性良好,即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象。使用量一般为0.1-0.2% 左右。

3. 用于生产人造食品

使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好得多,特别是生产人造水果块。例如,生产人造多香果块,结冷胶的使用量为0.7%,但如使用海藻胶则用量为1.0%,而其加工性能远不及结冷胶,结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化,并且在加工过程中保持着其特征外形,而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状,这是其他胶凝剂无法比拟的。

4. 在饼馅和布丁中的应用

饼馅和布丁这类食品,过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定,口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后,这些缺陷才得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉,所得产品形体更加稳定,口感得到很大的改善。

5. 用于焙烤制品的涂层或浇料  焙烤制品的涂层或浇料的品种很多,如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜,多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层,结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层,面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等,以往常用琼脂、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。若用结冷胶同其他稳定剂复合替代,则可以显著降低琼脂等的用量(用量为2.0%),而且成型性、稳定性都优于其他胶,且用量只有0.05%-0.3%。如香草型水果蛋糕中,结冷胶的用量是0.3%,而淀粉和海藻胶的用量分别是3.0%和1.2%,卡拉胶和淀粉的用量为0.4%和1%,才能获得相似的质构。

6. 在乳制品中的应用

结冷胶可用于奶制品中,将结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中,在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶),加入此种水溶胶充当胶体保护剂,可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用,并能提供更优质的凝胶和稠度。在用量方面,结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于乳中发生水合,在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用,必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体,以防止乳蛋白沉淀。

7. 在肉制品中的应用

赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。新型的赋形剂有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不但能改善肉食品的形态,而且因为对淀粉回生的抑制作用,和对脂肪的乳化稳定作用,使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感,不析油不脱水。

8.在饼干中的应用

油脂是饼干生产的主要原料,它可以使饼干具有良好的层次,调节产品风味,使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸,如:氢化猪油,人造奶油,氢化棉籽油等。这种饱和油脂摄人过多,对人体不利。可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量。用3%的结冷胶加上0.2%柠檬酸钠盐溶解于去离子水中,加热混合液到90℃ ,然后将热的结冷胶溶液加入到制作饼干的面团中,也可以起到改良饼干的层次,使饼干具有良好的疏松度的作用。

它作为一种多糖,还可用作需进一步加工(例如油炸)的面包等面食的涂裹物,可以降低食品对油的吸附而生产出低热量的产品。包裹多糖的食品的风味增强更能满足消费者的需要。还可以用作冰淇淋上作为稳定增稠剂,而且它的用量非常低。

9. 在宠物食品中的应用 结冷胶应用于听装凝胶宠物食品,取代传统的卡拉胶-刺槐豆胶-KCl凝胶宠物食品。结冷胶可与其他食品胶一起使用,如结冷胶与瓜尔豆胶和黄原胶一起使用可控制脱水收缩,与黄原胶和刺槐豆胶复配可降低脆性,结冷胶可取代凝胶宠物食品中大约一半量的卡拉胶混合物。

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